Domates, ilginç bir tarihe sahip besleyici ve çekici bir meyvedir. Bir zamanlar zehirli olduğu düşünülen domates şimdi birçok yemeğin temel maddesidir. Geçmiştekilerle kıyaslanırsa günümüzdeki domateslerin lezzeti eksiktir. Modern ıslah teknikleri ile birçok hastalığa dirençli olan güzel ve sağlam meyveler üretmiştir ancak tadı feda edilmiştir. Araştırmacılar, en lezzetli domateslerin tadına katkıda bulunan on üç kimyasal madde keşfetmiştir. Kimyasalları kodlayan genleri elde etmek için seçici bir şekilde domates yetiştirmek için planlar yapılmıştır. Bilim insanlarının amacı domateslere özlenen tadı geri kazandırmaktır.
Solanaceae (Patlıcangiller) familyasında (ailesinde) yer alan domatesin bilimsel adı Solanum lycopersicum’dur.
Domates sarı çiçekli bir bitkidir. Bir sapın üzerinde 3 ile 12 arası çiçek bulunur. Salkım biçiminde olan çiçeklerin döllenmesinden sonra ortaya çıkan ürün yani yemeklerde kullandığımız domates, bitkinin meyvesidir. Yaklaşık 150 çeşidi bulunmakta olan domates bitkisinin anavatanı Güney ve Orta Amerika’dır. Yaklaşık 1–3 metre arası uzayabilen domates bitkisi bileşik yapraklıdır. Tüylü olan bileşik yapraklar 5 ile 9 arası küçük yaprakçıktan oluşur. Cinsine göre değişmekle beraber bitki ekildiğitoprakta ya sırık ya da yer (bodur ya da oturak) tipi domates şekilde büyütülür ve her ikisinin de gübre, bakım ihtiyacı farklıdır.
Domates bitkisi sıcak ve ılık iklimleri sever. Sıcaklık 10 santigrat derecenin altına iner ya da 30 santigradın üzerine çıkarsa tozlaşmada ve döllenmede sorunlar ortaya çıkar. Böyle olunca bitki meyve tutmaz. Hava nemi % 70 olmalı, bitki hiç olmazsa 6 saat direkt güneş ışığı alan yerlerde yetiştirilmelidir. Su tutabilen, geçirgen ve derin, organik besinlerin zengin olduğu pH 5–7 olan hafifçe asidik topraklarda iyi yetişir. Sırık tipi domates yetiştiriliyorsa 30 ya da 35 cm boylanan bitki ikinci çapanın ardından öğle vakitlerinde gövdeler kaldırılıp sırığa bağlanmalıdır. Genellikle meyvelerin rengi pembeye dönük yeşil ya da pembe renk aldığında hasat etmek gerekir. Hasat gecikirse bitki yaşlanır, meyvelerinin kalitesi düşer, yeni çiçekler ve sürgünler veremez.
Yabani Domates Cinsleri
Domatesin yabani cinsleri de bulunmaktadır. Bu cinslerin meyveleri kültürü yapılan cinslerden daha küçüktür, bazılarının meyvesi yenilebilse de bazılarının meyvesi zehirlidir. Yabani domates olarak bilinen bu türlerin meyveleri tanımlanmadan ve güvenli olup olmadığı bilinmeden yenmemelidir. Bugünkü domateslerin rengi sarı olan yabani versiyonlarının Peru’dan geldiği düşünülmektedir. Kristof Kolomb öncesinde Meksika’da yetiştirilmiştir. Kültürü yapılan domates bitkiler muhtemelen on altıncı yüzyılın başlarında İspanyol kaşifler tarafından Avrupa’ya götürülmüştür. On sekizinci yüzyılda Avrupa’dan doğu Kuzey Amerika’ya tanıtılmıştır.
Domates meyvesi Anadolu’da yaklaşık 150 yıldan beri bilinmekte ve kullanılmaktadır.
Anadolu’nun güney bölgelerine Halep’ten Osmanlı döneminde getirilmiş ve diğer bölgelere dağılmıştır. Bugün ülkemizin neredeyse tüm bölgelerinde yetiştirilmektedir. Avrupa’dan yayılmış olsa da Çin, Türkiye, Mısır, Hindistan, ABD gibi bazı ülkeler dünyanın önemli domates üreticileri arasında yer almaktadır. Türkiye üretimde dördüncü, ihracatta beşinci sıradadır. İhracatı daha çok Avrupa, Orta Doğu ve Rusya pazarlarına yapılmaktadır.
Domatesin Besin Değerleri
Domatesin modern, kültürü yapılmış türleri sağlıklı ve besleyicidir. Domates çeşitlerinin çoğu likopen adı verilen bir pigmentin varlığından dolayı koyu kırmızı veya turuncu kırmızıdır. Bu pigment karotenoidler grubundadır ve mükemmel bir antioksidandır. Domates ayrıca vücudumuzda A vitaminine dönüştürülen beta-karoten olarak bilinen turuncu bir pigment içerir. Bir araştırmaya göre domates, avokado veya zeytinyağı gibi sağlıklı yağlarla birlikte yenildiğinde, vücudun domateslerdeki karotenoid fitokimyasalları absorpsiyonu 2 ile 15 kat artmaktadır.
Likopen (özellikle domates pişmiş haldeyken) birkaç yıl öncesine kadar prostat kanserini önleyen bir kimyasal madde olarak tanıtılmıştır. Daha yeni araştırmalar ise mütevazı bir faydası olsa da bu kimyasalın kanser gelişimi üzerindeki etkisinin bir zamanlar sanıldığı kadar güçlü olamayacağını göstermektedir. Emziren anneler domates ürünlerini yediğinde anne sütlerinde bulunan likopen konsantrasyonu artmaktadır. Likopenin başka yararları da olabilir ancak daha fazla araştırılmaya ihtiyaç vardır.
Çiğ domatesler çok iyi bir C vitamini ve iyi bir K vitamini kaynağıdır. Bilinmelidir ki domates de dahil olmak üzere yiyecekler pişirilirken C vitamini seviyesi azalmaktadır. Domatesin meyveleri aynı zamanda iyi bir potasyum kaynağıdır. Bir bardak domates suyu 534 miligram potasyum içerir ve 1/2 bardak domates sosu 454 miligram içerir. Daha küçük miktarda fakat yine de faydalı başka besin maddeleri de içerir.
Zehirli Meyve: Domates
On altıncı yüzyılda, önde gelen Avrupalı bir herbalist (bitki uzmanı) kültür domateslerinin, o zamanlar kötü bir üne sahip olan Solanaceae familyasına ait olduğu için zehirli olmaları gerektiğini iddia etmiştir. Bu iddiaya yıllarca itiraz edilmemiş, süs bitkisi olarak domates bitkileri yetiştirilmiş ancak meyveleri yenmemiş. Meyveler yiyecek olarak kullanılmaya başlandıktan sonra bile, potansiyel olarak tehlikeli oldukları fikri devam etmiştir.
Amerika’da çıkan bir dergiye göre bir zamanlar zehirli elma olarak bilinen domatesi yani bitkinin meyvesini yiyen bazı zengin Avrupalılar ölmüştür. Artık o insanların aslında kalaylı kaplardan dolayı zehirlendikleri bilinmektedir. Bu insanlar domatesli bir yemeğin bulunduğu kalaylı kaplardaki yemekten sızan asitli suların kurşunu açığa çıkartması nedeniyle, kurşun zehirlenmesinden ölmüştür. Daha fakir insanlar güvende olmuştur çünkü kalaylı kaplar almaya güçleri yetmemiştir. Kalaylı kaplar bir zamanlar kalay ve kurşun alaşımından yapılmaktayken günümüzde kalayın kurşun yerine antimon gibi başka elementlerle alaşımı kullanılmaktadır.
Boynuzlu Domates Tırtılı: Manduca Quinquemaculata
Domates tarihinde bir başka ilginç olay ise New York’ta 1830’larda olmuştur. Boynuzlu domates kurdu veya tırtılı olarak da bilinen çok büyük bir tırtıl istilası nedeniyle domateslerin zehirli olduğu düşünülmüştür. Tırtılın yalnızca toksik olduğu düşünülmemiş aynı zamanda üzerlerinde süründükçe domatesleri zehirlediği de varsayılmıştır. Boynuzlu domates tırtılı beş benekli şahin güvelerinin ya da veya Manduca quinquemaculata’nın larva şeklidir. Larvaların ağırlıklı olarak yeşil rengi ve dalların alt tarafına yapışma alışkanlıkları, kamuflaj işlemine yardımcı olur. Bu bahçe zararlılarının başlıca besinleri domates ve diğer patlıcangil bitkilerinin yapraklarıdır ancak bazen meyveleri de yiyebilirler.
Yeşil renkli boynuzlu domates tırtılı görünüş olarak tütün tırtılına benzer. Ondan ayrılan özelliği vücudunda V şeklinde sarı-beyaz işaretlere sahip olmasıdır. Ayrıca son karın segmentinde bulunan boynuz şeklindeki küçük çıkıntı tütün tırtılında kırmızımsı iken domates tırtılında siyahtır. Boynuzlu domates larvası etkileyici bir görünüme sahiptir. Bu yönüyle 1830’lar yaşayan insanların neden iğrendiklerini ve hatta domates bitkileri üzerinde sürünen dev tırtılların istilasından neden korktuklarını hayal etmek kolaydır. Sonraki yüzyılda bu can sıkıcı larvaların tehlikeli ya da zehirli olmadığı anlaşılmıştır.
Ata Yadigârı Domatesler
Ata yadigârı domatesler melez olmayan bir domates çeşididir. Ata yadigârı tohumlardan üretilen domateslerin hastalıklara direnci melezlerden daha azdır. Giderek daha popüler hale gelen ata yadigârı domateslerin lezzeti çok zengindir ama raf ömrü kısadır. Miras ya da ata yadigârı domates tanımı biraz değişir. Genel olarak bu terim en az elli yıl önce ortaya çıkan ve bazen İkinci Dünya Savaşı’ndan önce ortaya çıkan eski bir çeşidi ifade eder. Bitki, insan müdahalesi olmaksızın doğal olarak tozlaşır, bu süreç açık tozlaşma olarak bilinir. En iyi bitkilerin tohumları genellikle bir nesil domates yetiştiricisinden diğerine aktarılır.
Yadigâr domatesler kırmızı dışında olgunlaştığında çeşitli renklerdedir ve genellikle lekeli veya çizgili bir görünüme sahiptir. Çoğu kez kalın değil ince kabukludur ve bu nedenle modern domates çeşitlerinden daha hassastır. Kırmızıdan başka bir renkte olan her domatesin ata yadigârı domates olması gerekmez. Modern domateslerin de sarı ve çok renkli versiyonları mevcuttur. Yadigâr domatesler de bazen daha küçük ve daha narin olmak yerine modern, melez domatesler gibi kırmızı, büyük ve sağlam olabilir.
Birçok kişi için, modern domateslerden en önemli farkı yoğun lezzetidir. Bitkinin büyüdüğü toprağın bileşimi ve meyvenin tazeliği gibi faktörler de tadı etkiler. Modern bir domatesin tadının ata yadigârı olandan daha iyi olması da mümkündür. Kültürel miras olan domatesler genellikle tarlada açık ortamda yetiştirilir. Bu, çoğu alanda yalnızca büyüme mevsimi
boyunca mevcut olacakları anlamına gelir. O zaman bile yerel marketlerde, manavlarda bulunmayabilir. Ayrıca normal domateslerden daha pahalıdır. Yine de yemeklere nefis bir tat katabilir.
Lezzet Bileşiklerinin Keşfi
Florida Üniversitesi’nden bazı araştırmacılar ilginç bir deneyin sonuçlarını açıklamışlardır. Hem modern hem de ata yadigârı meyvelerini içeren 101 farklı domates çeşidinden 160 örnek alınmıştır. Daha sonra bir grup insandan lezzet yoğunluğu için örnekleri derecelendirmeleri istenmiştir. Bu yapıldıktan sonra, araştırmacılar domatesleri lezzetlerden sorumlu olan kimyasal bileşiklerin varlığı bakımından analiz etmiş ve en lezzetli domateslerde on üç bileşiğin daha yaygın olduğunu bulmuştur. Araştırmanın bir sonraki aşamasında lezzetli kimyasalları kodlayan genler belirlenmiştir.
Araştırmacılar yeni bilgileri seçici bitki yetiştiriciliğinde çiftçilere rehberlik etmek için kullanmayı planlamaktadır. Amaç lezzetli kimyasallar içeren domatesler üretmektir ancak bilim insanları süreçte bazı zorluklar olabileceğini söylemektedir. İnsanlar domateslerin tatlı ve lezzetli olmasını sever. Bu gereksinimlerin her ikisini de karşılamak için daha küçük domatesler yetiştirmek gerekebilir. Toplama, taşıma ve depolama sırasında parçalanma olmaması için meyveler yeterince sağlam olmalıdır. Araştırmacılar elverişli domateslerin iki yıl içinde ticari testler için hazır olabileceğini söylemektedir.
Lezzet Arayışı
Yeni ve lezzetli domates çeşitlerinin üretimi harika bir fikir gibigörünmektedir. Bilim insanlarının ve yetiştiricilerin daha iyi bir meyve arayışında başarılı olmaları ve nihai ürünün birçok insan için hem besleyici hem de uygun fiyatlı olması umut edilmektedir.
Günümüzde daha iyi bir lezzetin peşinde olanların yapabileceği şeyler konusunda bazı öneriler aşağıda listelenmiştir.
*Yılın uygun zamanı boyunca pazarlardan ata yadigârı domatesler aranabilir.
*Beğenilen çeşitler keşfedilinceye kadar farklı ata yadigârı domatesler denenebilir.
*Eğer organik pazarlardan ya da köylü pazarlarından alışveriş yapılıyorsa sevilen domates türlerinin üreticisine dikkat edilebilir. Bir çiftçi tarafından üretilen bir meyve ya da sebze çeşidi sevilirse diğerleri de beğenilebilir.
*Taze, yeni toplanmış domatesler tercih edilmelidir.
*Daha iyi bir lezzet isteyenler kendi domateslerini yetiştirmeyi düşünebilir.
